食品防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，天然防腐剂通常从动物、植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素、那他霉素等。化学防腐剂如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸及其盐等。 由于食品本身含有丰富的营养成分，易使微生物滋生且大量繁殖，因此食品在生产、包装、储存、运输、销售等各个环节，都不可避免地受到环境中微生物的污染，如不能采取有效方法抑制微生物生长，食品外观和内在品质将发生劣变而失去食用价值，消费者食用后易引发食物中毒、胃肠道疾病甚至死亡。因此，防腐剂的使用对于食品的保鲜和储存至关重要。蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、糖果、醋、酱油、面包、糕点、饮料、肉制品等几十类食品均允许添加防腐剂。 当然，食品防腐剂也是把“双刃剑”，目前防腐剂在实际应用中还存在一些问题，如：食品加工时超标准限量使用防腐剂；为降低食品生产成本，使用质次、价廉、毒副作用大的劣质防腐剂，危害人体的健康。此外，长期过量地摄入食品防腐剂也可能会造成摄入超标，从而对人体健康造成一定的损害。例如，无机盐防腐剂中，亚硝酸盐若被人体过量摄入，严重时可导致窒息，在一定条件下还可转化为强致癌性的亚硝胺。 防腐剂与食品并不对立 蒋丽萍说，许多人错误地认为防腐剂与食品是对立的，这显然夸大了防腐剂的危害，也是对食品防腐剂的错误认识。 实际上，目前我国批准了26种允许使用的食品防腐剂，大都为低毒、性较高的品种，在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、使用范围及使用量严格控制在GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定范围内，它们对人体是不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的，可放心食用。 例如山梨酸钾是世界公认的低毒防腐剂，它是种不饱和脂肪酸，在机体内可正常参与人体的新陈代谢，基本和天然不饱和脂肪酸一样可在机体内分解产生二氧化碳和水，在规定使用范围内性高，对人体害。 专家提醒，要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，既不盲目追捧“无防腐剂”的食品，也不要“谈防腐剂色变”。尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因这类产品中的防腐剂在使用上更慎重稳妥，标注也往往更真实。儿童、孕妇等特殊人群建议尽可能含天然防腐剂的食品，不要或少食过多使用化学防腐剂的食品。